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Coloration et parfumerie :
Malgré son coût élevé, le safran est utilisé pour mettre au point des colorants, en particulier en Chine ou en Inde. Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune-orangée. Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vêtements teints au safran. Celui-ci avait ainsi une signification rituelle et hiérarchique. Au Moyen Age, les Irlandais et les Ecossais des Highlands portaient un long tricot de toile qui était à l’origine teint grâce au safran. Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des stigmates de safran ont été traités et combinés avec des ingrédients tels que de l'orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et du vin (pour la couleur) pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, composée d’un mélange de safran et de vin, était utilisée dans les théâtres romains pour rafraîchir l'air.
Usage médicinal :
L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. En Europe médiévale on utilisait le safran pour traiter les infections respiratoires et les maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole et l'asthme. On le retrouve également dans certains remèdes contre les affections sanguines, l'insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions et maux d'estomac et la goutte. Pour les anciens Perses et Egyptiens, le safran était aussi un aphrodisiaque, un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant contre la dysenterie et la rougeole. A l’heure actuelle, certaines études scientifiques évoquent ses propriétés anticancéreuses, antimutagènes et immuno-modulatrices. Ainsi, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers. En plus de ses propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants au sein de l'industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que complément alimentaire. Cependant, ingéré à dose trop élevée, le safran est létal.
Usage culinaire :
Le safran est très employé dans les cuisines arabes, européennes, indiennes, iraniennes et en Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des plats le contenant. Ses caractéristiques en font une épice utilisée dans des mets aussi différents que les fromages, confiseries, liqueurs, soupes, ou encore plats de viande. Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz, dans la bouillabaisse française et dans l'une des plus renommées préparations au safran : le Risotto alla Milanese (risotto milanais, ou à la milanaise). Le safran est enfin également utilisé dans la préparation de certains alcools comme la chartreuse, le gin, l'izarra afin d’obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les stigmates de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi la solution est ajoutée au plat avant la cuisson permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou pour les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
Falsification
En France, on considère qu’environ 80 % du safran vendu est falsifié. Malgré les tentatives de contrôle de la qualité et leur standardisation, l'histoire du safran est entachée de nombreuses falsifications qui perdurent aujourd'hui, en particulier pour les catégories les moins chères. En raison de son prix élevé, le safran est souvent remplacé ou mélangé. Les diverses méthodes de falsifications consistent principalement en un mélange avec une substance étrangère comme la betterave, les fibres de grenade, les fibres de soie teintes en rouge, ou les étamines jaunes inodores et insipides du safran. C'est cependant le safran en pilé qui est le plus falsifié avec du curcuma, du paprika, du saflor et d'autres poudres utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister en la vente de mélanges de safran de qualités différentes. Ainsi, en Inde, le safran de haute qualité produit au Cachemire est souvent vendu mélangé à des safrans venus d'Iran, nettement moins chers, ce mélange étant ensuite vendu comme provenant totalement du Cachemire. Quelques chiffres Le safran est connu sous le nom d'or rouge, au même titre que l'or noir pour le pétrole. Ce surnom est mérité car son est supérieur à celui de l'or. Le safran se vend au kilo ou au gramme (prix du gramme de safran : de 30 à 40 euros). Un kilo d'épice safran est donc plus cher qu'un kilo de caviar. Ce s'explique entre autre par le fait qu’il faut 150.000 à 200.000 fleurs pour produire 1 kilo de safran sec (prêt à être consommé) et par le fait que la plantation, la cueillette et l’émondage (action de retirer les 3 stigmates de la fleur) se font uniquement à la main. Les prix du safran varient énormément en fonction du lieu de culture et de la qualité de celui-ci. Mais attention à un prix de safran défiant toute concurrence car il est souvent issu de mélanges (faux safran). |
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